Şarap 7000 yıla varan geçmişiyle, birayla birlikte insanlık tarihinin en eski iki içkisinden biridir. İlk şarabın Gürcistan, Türkiye’nin doğusu ve İran’ın Zagros Dağı arasındaki üçgeni içine alan bölgede üretilmiş olduğuna dair arkeolojik bulgular mevcuttur. Şarabın bu kadar uzun süredir üretilmekte oluşunun başlıca sebebi, üzümün suyu çıkarıldıktan sonra kendi haline bırakıldığında bile gerek üzüm kabuğu üstünde bulunan mantarlar gerekse havada uçuşan doğal mayalar sayesinde fermente olup şaraba dönüşebilmesi olsa gerek. Şarabın besleyici özelliği ve bahsettiğimiz bölgelerin her zaman en işlek ticari yolların kesişme noktası oluşu da diğer önemli etkenler olmuştur.

Bu ilk aşamalardan sonra, şarabın önemli bir kültür fenomeni haline gelmesi Hitit ve Antik Yunan uygarlıkları döneminde olmuştur. Mısırlılar şarap testileri üstüne şarabın bağını, rekoltesini ve üreticisini yazmış, Babilliler ise şarap ticaretini düzenleyen yasalar çıkarmışlardır. Antik Yunan uygarlığından Roma’ya ve oradan da Hıristiyan kültürüne geçiş süreci ise şarabın günlük hayatın vazgeçilmez parçalarından biri olmasının yolunu açmıştır. Bütün bu dönemin Anadolu toprakları ve civarında gelişmiş olması ise bir başka dikkat çekici ayrıntıdır.

Günümüzde şarabın merkezi olarak kabul edilen Avrupa’nın şarapla tanışması ise Roma dönemine rastlar. Romalılar istila ettikleri bölgelerde diktikleri bağlarla, başta İtalya olmak üzere Fransa ve İspanya’ya da şarapçılığı getirmiş oluyorlardı. Roma İmparatorluğu yıkılana kadar son derece gelişmiş bir şarap kültürü oluşturduğunu söylemek mümkün. Öyle ki, şaraplar kalitelerine göre sınıflandırılıyor ve bazı bölgeler bağlarının iyiliğiyle tanınıyormuş.

Avrupa’da şarap kültürünün devamını ise manastırlar ve rahipler sağlamıştır. Roma uygarlığı kaybolduğu dönemde bağların pek çoğu da yok olmuş, sadece bazı manastırların çevresinde bulunan ve rahiplerin diktiği asmalardan oluşan bağlardan şarap elde edilebilmiştir. Şarabın Hıristiyan ritüellerinin önemli parçalarından biri olması ve “İsa’nın kanı” olarak nitelendirilmesi de bu durumun açıklayıcısı olabilir.

Ortaçağ’a gelindiğinde bağcılık tekrar yaygınlaşmaya ve şarap ticareti önem kazanmaya başlamıştır. Bu dönemde de şarap sadece keyif verici bir içecek değil, birayla birlikte, değerli bir besin kaynağı ve sağlıksız ve kıt su kaynaklarında ötürü yaşanan sıkıntıların çözümüydü. Şarap ticaretinin ne kadar büyük olduğunu ifade etmek için bir örnek vermek gerekirse; 14. yüzyılda Bordo’dan İngiltere’ye yapılan ortalama yıllık şarap ticaretinin yirminci yüzyılın son çeyreğinden önce aşılamadığını söylemek yeterli olacaktır. Çeşitli kayıtlara göre, I. Elizabeth döneminde, İngiltere nüfusu sadece 6 milyon kadarken, yılda 40 milyon şişe şarap içilmekteydi.

Şarabın üretiminin niceliksel artışından sonra niteliksel olarak da yükselmesi ise 17. ve 18. yüzyıllarda ortaya çıkan zengin ve şarap sever kesimle birlikte olmuştur. İyi şaraba olan bu ilgi çok önemli bir basamağın daha çıkılmasına sebep olmuştur. Bu önemli basamak şarabın yıllandırıldığında daha kaliteli olduğunun keşfidir. Bu döneme kadar şarap üretilir üretilmez tüketilir ve özel olarak yıllandırılmazdı. Kaliteli şaraba duyulan ilgi ve artan taleple birlikte bu yaklaşım değişmiş ve günümüzde “iyi şarap” için kabul edilen ölçütler yavaş yavaş oluşmaya başlamıştı. 1660’larda Château Haut-Brion’un da sahibi olan Pontac ailesinin üyelerinin, şarabın üretiminden sonra mahzenlerde uygun şartlarda ve özenle saklanması konusundaki çalışmaları bu alandaki öncü çabalar olarak kabul edilir.

1860’lara gelindiğinde ise şarap tarihinin en büyük felaketi yaşanmış ve bir asma zararlısı olan Flokseranın neden olduğu hastalık salgın haline dönüşerek Avrupa’daki bağların çoğunu kullanılamaz hale getirmiştir. Bu salgının yarattığı derin kriz ve arkasından gelen büyük ekonomik çalkantı döneminden sonra şarap dünyası yeni bir döneme girmiştir. Tüm bu olumsuzlukların ardından genel bir kalite ve fiyat düşüşü yaşanmış olmakla birlikte, modern şarap üretiminin temelleri olacak apelasyon sistemleri de hayata geçmeye başlamıştır. I. Dünya Savaşı’ndan sonra Fransa’nın AOC sistemiyle başlayan ve şarapların orijinalliğini ve kalitesini teminat altına alan bu sistemler günümüzde halen önemini korumakta ve şarap standartlarını belirlemektedir. 20. yüzyılın son çeyreğinde hızlı bir atılımla şarap dünyasına yeni bir ivme getiren Amerika, Şili, Arjantin ve Avustralya gibi yeni dünya ülkeleri ise, Avrupa’nın büyük üretici ülkeleriyle birlikte şarabın geleceğinde söz sahibi olmaya aday oldular.

Şarap elde edilen üzümün (Vitis vinifera) şaraba etki eden dört kısmı vardır; kabuk, sap, çekirdek ve şıra. Üzümün kabuğu şaraba renk, aroma ve tanen (şaraba belli bir burukluk veren, aynı zamanda şarabın dayanıklılığını da arttıran maddeler) olarak yansır. Çekirdeklerde bulunan acı yağların şarabı olumsuz etkilemesi istenmediğinden, özellikle üzümlerin ezilmesi sırasında çekirdeklerin kırılmamasına özen gösterilir. Şıra (üzüm suyu) ise içerdiği şeker, meyve asitleri ve su miktarı ile şarabın temel hammaddesidir. Şıranın yaklaşık %70-85 kadarı sudur. Üzüm esas olarak ılıman iklimlerde yetişir. Aşırı soğuk ve aşırı sıcak iklimlerde, gerekli olgunlaşma süresi ve şartları oluşmadığından istenen kalitede şaraplık üzüm yetiştirilmesi pek mümkün değildir.

Üzümler hasat edilip üretim tesislerine geldiğinde (ideal olanı, üzümlerin bağlara mümkün olan en yakın mesafedeki tesislerde işlenmesidir) ilk yapılan işlem üzümlerin ayıklanmasıdır. Hasarlı, çürük veya varsa hastalıklı üzümler ayıklanır. Üretimde kullanılmak üzere seçilen üzümler önce saplarından suyu çıkarılmak üzere prese alınır. Kimi üreticiler üzümleri salkımlar halinde prese sokarken, daha çok tercih edilen yöntem, presten önce sapların özel tasarlanmış cihazlarla üzümlerden ayrıştırılması ve aynı zamanda tanelerin çatlatılmasıdır. Farklı pres yöntemleri olmakla birlikte, günümüzün gelişen teknolojileri sayesinde, en çok tercih edilen hava yastıklı preslerdir. Bu uygulamada, basıncı giderek artan balonlar üzümleri ezerek sularını çıkartır. Bu yöntemin en önemli avantajı, sıkma işlemi sırasında çekirdeklerin kırılmasını engelleyerek şaraba acılık verecek maddelerin üzüm suyuna karışmasına mani olmasıdır.

Şıra elde edildikten sonra kırmızı ve beyaz şarap üretiminde farklı süreçler söz konusu olur. Beyaz şaraplarda, üzüm suyundaki partiküllerin sebep olduğu bulanıklığı önlemek için dinlendirme ve filtrasyon uygulanır. Bu aşamada oksidasyonun önüne geçmek ve çeşitli zararlı mikro-organizmaları yok etmek için sülfür dioksit eklenir. Daha sonra maya eklenerek şıranın mayalanması sağlanır. Kırmızı şaraplarla beyaz şarapların üretimindeki en büyük farklardan biri bu aşamada görülür. Beyaz şarapların mayalanma aşamasında şıra içinde kabuk bulunmazken, kırmızı şaraplar kabuklarla birlikte mayalanır. Kırmızı şarapların rengi ve buruk tadı, kabuklardan şıraya geçen renk maddeleri ve tanen sayesinde oluşur. Bu sürece “kabuk maserasyonu” denir ve beyaz şaraplara uygulanmaz. Kabuk mesarasyonu kırmızı şarapların renk, aroma ve tanen miktarını doğrudan etkilediği ve çok uzun tutulması halinde şarabı içilemeyecek ölçüde sertleştirdiği için çok özenli bir kontrolü gerektirir.

Mayalanma, paslanmaz çelik tanklarda ya da meşe fıçılarda gerçekleşebilir. Mayalama aşamasında ısı kontrolü son derece önemlidir. Üzüm suyundaki şekerin maya tarafından tüketilerek yeterli alkol miktarına ulaşması ve şarabın gövde ve aroma özellikleri fermantasyon ısısıyla yakından ilgilidir. Beyaz şaraplar çoğunlukla daha düşük ısılarda mayalanmaya bırakılır. Bu amaç için özel soğutucu sitemleri kullanılabildiği gibi kendiliğinden serin olan mahzenler de yeterli olabilir. Mayalanma sırasında ortaya karbon dioksit gazı ve etanol (organik alkol) çıkar ve oluşan kimyasal reaksiyondan ötürü ısı artar (soğutma sistemli tankların kullanılmasının başlıca sebebi bu ısı yükselmesidir).

İkinci mayalanma ya da “malolaktik fermantasyon” denen aşama ise, şarapta bulunan malik asidin bakteriler tarafından laktik aside dönüşmesidir. Kırmızı şarapların çoğunda arzu edilen bir etki yaratırken, şarabın özelliklerine göre bazı beyaz şaraplarda istenmeyen bir durumdur. Malolaktif fermantasyonu engellemek için şarap filtre edilir ya da santrifüj yöntemi uygulanır.

Şarap üretiminde son aşama dinlendirmedir. Özellikle gövdeli kırmızı şaraplar meşe fıçılarda bekletilerek belli oranda yumuşaması, adeta “yuvarlaklaşması” sağlanır. Aynı zamanda fıçıdan gelen aromalar sayesinde ve ahşap fıçının gözle görülemeyecek kadar küçük gözenekleri sayesinde solumasıyla şarap daha dengeli ve olgun bir yapıya ulaşır. Beyaz şarapların fıçıda dinlendirilmesi ise ancak gövdeli, yıllanmaya müsait şaraplar için uygulanır. Bu anlamda, fıçı şarap şişelenip yıllanmaya hazır hale gelmeden önce son rötuşları yapmış oluyor. Bu noktada dikkat edilmesi gereken nokta ise, şarabın aromalarının fıçının etkisiyle geri planda kalmamasıdır.