Beyaz şarap yapımı

Beyaz şarap yapımında, salkım ayırıcıdan gelen üzüm taneleri sıkma işleminin gerçekleşeceği preslere gönderilir. Tamamen kapalı üretim sistemine alınan üzümlerin salkım ayırıcıdan preslere ve tanklara gönderimi esnasında ortaya çıkan şıraya “Free run” denir. “Free run” şıra, sıkma işleminden kaynaklanacak hiçbir basınca maruz kalmadığından, yumuşak bir yapıya sahiptir ve üzümün kabuk ve çekirdeklerinden gelebilecek herhangi bir acılık veya burukluk içermez.

“Free run” alındıktan sonra sıkma işlemine geçilir. Sıkma işlemi esnasında şıraya geçebilecek acılık ve buruklukları engellemek için çeşitli yöntemler uygulanmaktadır. Bu yöntemlerden biri, pres basıncını mümkün olduğunca düşük tutmaktır. Kullanılan bir diğer yöntem de üzümlerin “nazikçe” sıkılmasına olanak tanıyan membran üzümleri kullanarak, üzümün kabuk ve çekirdeklerinin parçalanması engellemektir. Membran preslerde düşük basınçla uygulanan ve daha uzun süren sıkma işlemi sonucunda alınan verim düşük olsa da, elde edilen şıranın kalitesinde ciddi bir artış sağlanır.